Prosciutto di Parma: come riconoscerlo e gustarlo al meglio

Il Prosciutto di Parma è uno dei prodotti enogastronomici italiani più famosi nel mondo, un vessillo del Made in Italy utilizzato nelle cucine degli chef più rinomati.

La chiave del suo successo? Un gusto unico e delicato, creato senza bisogno di conservanti o additivi: alla coscia di maiale si aggiungono solo il sale, il tempo e il vento asciutto della provincia di Parma.

Il vero Prosciutto di Parma viene prodotto seguendo alla lettera un rigido disciplinare, il cui risultato può essere identificato grazie alla celebre marchiatura a fuoco che raffigura la corona ducale di Parma.

Come si produce il Prosciutto di Parma

Tutto parte – ovviamente! – dal maiale: esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, allevato in 10 regioni del Centro-Nord Italia e alimentato solo con cibi di qualità (tra cui il siero della produzione del Parmigiano!). Solo in presenza di queste e altre caratteristiche un maiale può essere introdotto nel circuito del Parma.

La produzione vera e propria può avvenire solo in una circoscritta area della provincia di Parma, a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km da questa, fino a un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

È qui che avviene il lungo processo di produzione, che si conclude con l’apposizione del marchio a fuoco.

Come riconoscere il Prosciutto di Parma

A un palato esperto (o abituato!) questo particolare salume risulta veramente inconfondibile. Ma per gli altri? Ecco alcuni fattori a cui fare attenzione, quando non è possibile vedere la coscia intera con il suo marchio:

• il profumo dev’essere dolce, senza sentori di carne cruda
• il sapore è delicato, poco salato e leggermente burroso
• il colore dev’essere tra il rosa e il rosso, con striature bianche (di grasso) sia all’interno che sul bordo
• la fetta non deve mai essere secca o translucida, ma solo umida
• in bocca deve sciogliersi
• la fetta dev’essere affettata finissima, preferibilmente non a coltello ma meccanicamente

Come abbinare il Prosciutto di Parma

Ovviamente un prodotto così buono non richiede aiuti: lo possiamo adagiare su una fetta di pane, usarlo per farcire una piadina romagnola, gustarlo con il tipico gnocco fritto o mangiarlo in purezza.

Due classici estivi sono l’abbinata prosciutto-melone o prosciutto-fichi, ma c’è chi non disdegna un fresco piatto con Parma e pesche, grazie al loro sapore solo leggermente asprigno, o a proposte più esotiche come la papaya.

Se cerchi un primo non puoi dimenticare i tradizionali tortellini al prosciutto, oppure puoi farti tentare da tante alternative stagionali, come le penne con Parma e zucchine o le tagliatelle al pesto con Prosciutto di Parma.

E il vino? Solitamente si scelgono rossi non troppo robusti e fruttati come il Lambrusco (anch’esso tipico dell’Emilia Romagna), oppure bianchi freschi come il Soave o l’Albana di Romagna.

Foto courtesy of Consorzio del Prosciutto di Parma