Aglio nero: cos’è, come usarlo e come abbinarlo

Hai assaggiato l’aglio nero al ristorante orientale vicino casa e ti ha incuriosito?

Forse non lo sai, ma non si tratta di un ortaggio particolare o di qualche variante esotica del nostro bulbo bianco: la materia prima è la stessa, ma assume questo colore scuro perché viene fatta fermentare! Non a caso il suo “secondo nome” è proprio aglio fermentato.

La sua creazione è di origine coreana ed è piuttosto recente: se ne parla dal 2004. C’è chi dice però che in Corea del Sud, Giappone e Thailandia si consumi da secoli, soprattutto nelle zone più rurali.

La produzione si basa sulle tecniche di fermentazione tipiche della cucina orientale, un po’ come avviene per la salsa di soia.

Per 30 giorni i bulbi dell’aglio vengono mantenuti in un ambiente con temperatura e umidità controllate e poi per 45 giorni vengono lasciati ossidare fino a diventare neri e teneri.

Questione… di alito!

L’aglio nero viene chiamato anche “aglio a prova di bacio”. A differenza di quello bianco, non proprio ideale per un appuntamento galante o per stare in mezzo alla gente, questa varietà fermentata non ha odore e non provoca alito cattivo! Rispetto all’aglio fresco contiene meno allicina, il principio attivo che crea l’odore pungente al quale colleghiamo spesso questo prodotto.

Che gusto ha l’aglio nero?

L’aglio fermentato ha un sapore molto più dolce rispetto al classico bulbo bianco e decisamente più delicato.

Secondo alcuni il suo retrogusto ricorda la liquirizia, mentre altri ricollegano il gusto a quello dell’aceto balsamico e della salsa di soia, entrambi ottenuti con un processo di fermentazione.

Come usarlo in cucina?

Esattamente come l’aglio fresco, ma con meno paura. L’aglio nero può essere usato sia crudo che cotto e dà il suo meglio quando è manipolato poco ed è abbinato a piatti semplici e a sapori non coprenti.

Bruschette e spaghetti aglio e olio sono ovviamente un must, ma anche i condimenti non sono da meno: l’aglio fermentato si presta bene a preparazioni come la salsa aïoli (una sorta di maionese all’aglio, tipica della Provenza) e la salsa tzatziki (greca, a base di yogurt e cetrioli).

Mancano le idee in cucina? È perfetto per dare un tocco gourmet a un semplice risotto con Parmigiano, una pasta in bianco o un filetto di pesce bianco al vapore.