Sfumare con il vino: quale scegliere e come usarlo

Ci sono alcuni piatti che per loro natura devono essere preparati con un vino specifico: il brasato al Barolo, il risotto all’Amarone o le scaloppine al Marsala sono solo alcune delle ricette tradizionali che vengono subito alla mente.

Ma per tutti gli altri? Spesso la scelta avviene con leggerezza, tra il bianco e il rosso senza troppi pensieri. Dobbiamo però ricordare che si tratta di una vera e propria tecnica culinaria, che può elevare un piatto fino a farlo diventare unico. Non a caso il vino si usava per cucinare già nella Roma Antica!

A cosa serve sfumare con il vino?

Con il termine “sfumare” si intende l’atto di versare il vino sul cibo in fase di cottura, solitamente all’inizio o alla fine della preparazione. L’evaporazione della parte alcolica fa concentrare gli aromi negli ingredienti, rendendoli più ricchi e complessi.

Ma non finisce qui. Sfumare con il vino può avere tanti usi diversi, dal rendere più teneri gli alimenti (soprattutto la carne), al dare maggior equilibrio ai sapori grazie alla sua acidità o dolcezza. Può servire anche a deglassare il piatto oppure a creare dei gustosi sughetti con cui accompagnarlo.

Ecco perché per le ricette più complesse dovrebbe essere sempre scelto con cura.

Quale vino scegliere per sfumare?

Quando si è alle prime armi ci si può affidare a due “regole” non scritte, valide nella maggior parte dei casi:

• abbinamento regionale: vino del territorio con ricetta tradizionale del posto
• abbinamento cromatico: carne bianca, pesce e verdure con il vino bianco, carne rossa con il vino rosso

Ovviamente si tratta di una generalizzazione, che può però essere utile quando si usa il classico vino in brick per cucinare (ad esempio il nostro Mondo Natura!).

Le cose cambiano per le ricette più complesse o per le occasioni speciali. Ecco alcuni consigli:

• ortaggi o zuppe di verdure: usa un vino bianco minerale, come un Sauvignon, un Pinot Grigio o uno Chardonnay. Assicurati che si tratti di una tipologia non troppo aromatica o potrebbe coprire il gusto della pietanza. Attenzione per i funghi, perché non tutti andrebbero sfumati con il vino: i finferli in padella, ad esempio, rischierebbero di perdere il loro particolare sapore.
• crostacei e frutti di mare: usa un vino liquoroso, che ne esalti il lato dolce.
• pesce: scegli un vino bianco secco e fruttato, come un Riesling, un Gewurtztraminer o un Pinot Grigio. Questa scelta non vale però per pesci più gustosi, come il tonno (che spesso richiede il rosso), il baccalà (sempre rosso) o il caciucco (che si sposa con vini bianchi più strutturati).

Ovviamente tutto dipende dal tuo gusto personale e il nostro consiglio più spassionato è sempre lo stesso: sperimenta ai fornelli e trova l’abbinamento più vicino al tuo gusto!