Parmigiana di merluzzo con pesto leggero

Preparazione

1. Sbucciare le melanzane e tagliarle a fettine sottili, stenderle in una placca con carta da forno e condirle con sale e un filo d'olio, cuocerle per 8 minuti a 170 gradi.
2. Lavare i pomodori e incidere la buccia a croce con un coltellino, scottarli per 30 secondi in acqua bollente poi raffreddare in acqua e ghiaccio, sbucciare, tagliarli in quattro e privateli delle semi, far saltare in padella con un filo d'olio, aglio in camicia, sale e un pizzico di zucchero per circa 5 minuti.
3. Tagliare il merluzzo a fettine sottili, asciugarlo bene e condire le fettine con olio e sale, formare la parmigiana partendo con melanzana poi il merluzzo e in fine il pomodoro, ripetere per tre volte fino a creare una millefoglie.
4. Infine cospargere di grana e infornare per 8/10 minuti a 18 gradi. Servire con pesto fatto con basilico, pinoli, sale e olio, tutto rullato assieme.